Kitchen Confidential | Anthony Bourdain (Kitap)

Mutfak Sırları, süslü sunumlarla göze hitap eden tabaklara kendi imzalarını atan “yıldız şef”lerin çalıştığı dünyaca ünlü restoranların mutfaklarında işlerin nasıl yürüdüğünü eğlenceli bir dille anlatıyor.

Kitaba göre şefler, özellikle son dönem televizyon programlarında lekesiz beyaz üniformalar giyen, mutfaklarında işlerin hep yolunda olduğu, o anda hazırladıkları her ne ise yanlarına gelen konuklara tattırmaktan geri durmayan insanlar olarak sunuluyor. Anthony Bourdain ise mutfaktaki gerçek hayatın hiç de böyle olmadığını söylüyor. O’na göre, sıradan bir günde ağız dalaşına tutuşmuş ekip, sebze doğramaktan yara bere içinde kalmış, yer yer su toplamış eller, zamanında asla teslim edilmeyen taze ürünler, geciken siparişler, zamana karşı yarış normal unsurlar. Hatta, cuma ve cumartesi gecelerinin hiç serbest olmaması, tatil yapmaksızın aralıksız çalışmak, çoğu kişinin mesaisinin sona erdiği saatlerde şef, aşçı, mutfak personeli ve diğer restoran çalışanlarının en yoğun saatlerinin başlaması da işin bir parçası.

Anthony Bourdain, hem yemek yapmayı hem de yemek yemeği seviyor, güzel yemekler yemenin aslında risk almak olduğunu belirtiyor. İlkokul dördüncü sınıfta ailesi ile birlikte gittiği Avrupa seyahatinde daha önce hiç alışık olmadığı tarzda bir yemekle, soğuk servis edilen çorba ile tanışıyor. O tatil boyunca yediği yemekler ve tanıştığı Fransız mutfağı, bu konuda eğitim almasında ve kariyerinin şekillenmesinde etkili olur.

Anthony Bourdain’e göre, bir şefin oluşturduğu mutfak ekibinin her bir üyesinin sadık olması işbölümünün devamlılığı açısından bir zorunluluktur. Bourdain, ayrıca aşçıları kendi içinde üç kategoriye ayırıyor. İlk kategoriyi sanatçılar olarak adlandırıyor. Bu grupta yer alanlar yüksek ücretler talep eden yetenekli pastacılar, yardımcı şefler, kasaplar, soğukçular ve bazı sosçulardır. İkinci kategoriyi sürgünler olarak adlandırıyor. Bu gruptakiler ise, başka işlerde tutunamamış olanlar ile göçmenlerden oluşuyor. Üçüncü grupta ise, aşçılığı para için en iyi şekilde yapan insanlar var.

Çalıştığı farklı restoranları, ekip arkadaşlarını, restoran işletmecilerini ve mesai bitiminden sonraki saatleri anlatan Bourdain, şef olmak isteyenlere de çeşitli tavsiyelerde bulunuyor:

• Kendinizi tamamen adayın.
• İspanyolca öğrenin.
• Hırsızlık yapmayın.
• Daima dakik olun.
• Asla bahane bulmayın ve başkalarını suçlamayın.
• Asla hastasınız diye işe gelmezlik etmeyin.
• Tembellik, baştan savmacılık ve ağırkanlılık kötüdür.
• Her türlü salaklığa ve adaletsizliğe tabık olmaya hazır olun.
• En kötü olasılığı bekleyin.
• Yalan söylememeye çalışın.
• Kapısında sahibinin adı yazılı restoranlardan uzak durun.
• CV’nizi düşünün.
• Okuyun, araştırın.
• Sağlam bir mizah anlayışınız olsun.